C'ERA UNA VOLTA IL VITELLONE DI RAZZA ROMAGNOLA ALLA BOLOGNESE

   In questo primo sprazzo di primavera, riscaldato da uno splendente sole e dall'impeto di una campagna elettorale sentita quanto polemica, sfociata oramai nel suo epilogo stranamente astensionista, Bologna la “grassa” è però in grado di offrire squisite serate culinarie per nulla “par condicio”dove un solo candidato la fà da padrone:la fantastica gastronomia bolognese, su cui destra e sinistra incredibilmente sono concordi siedendosi pure allo stesso tavolo.
      Grazie alla mirabolante vastità di eventi pubblicizzati su Feisbook ( traduzione bolognese effettuata dal mitico scrittore e agitatore web “maso”Masotti) mi sono imbattuto in una cena organizzata dal ristorante C'ERA UNA VOLTA, all'inizio della splendida via d'Azeglio, presso l'hotel Roma, famoso soggiorno cittadino di artisti, dove il filo conduttore della serata erano i menù petroniani tra tradizione ed innovazione e nel caso particolare il protagonista delle ricette di ieri e di oggi era la carne di vitellone della razza romagnola, uno dei prodotti IGT ( Indicazione Geografica Tipica ) della nostra regione.

    Presenti alla serata gastronomi, produttori, esperti e narratori tutti impegnati a spiegare l'importanza della salvaguardia e valorizzazione della tipicità gastronomica che è una nostra ricchezza,cittadina, regionale e nazionale e a decantare la qualità, effettivamente elevata, delle creazioni dello chef Michele Mandolesi.

   Una overtoure di scaglie di grana annaffiate da un trentennale aceto balsamico ha introdotto i sublimi antipasti suddivisi in due portate, la prima di cruditè come carne salada e misticanza e una tartara su erbette di stagione, la seconda con una lingua in salsa verde e una polentina conzata alla petroniana. Ma a suscitare un balzo indietro nel tempo, dal punto di vista sensoriale è stata la zuppa “ottocento”al sugo di carne che mi ha catapultato nella cucina di mia nonna dove minestroni e ragu alla bolognese erano gli ospiti fissi dei fornelli, qualcosa che ahimè è solo un ricordo, ma che in quella portata era di nuovo realtà. La tornata di primi si è conclusa con un delicato risotto allo stracotto.

   L'avanguardia dei secondi era costituita da una “trippa gloriosa”alla moda di Bologna, piatto di origini povere ma veramente sfizioso che ha aperto la strada al “trionfo del filetto tricolore” dove questo squisito taglio di carne veniva presentato in verde al guanciale e fave, in bianco al gorgonzola e pepe nero e in rosso al Sangiovese, un piatto grandiosamente istituzionale.

   La cena, accompagnata da tipici vini della DOC Colli di Bologna della cantina Cesari, si è conclusa con uno squisito semifreddo di pera e cioccolato dove menzione speciale è da attribuire agli alchechengi affogati nello scuro e fondente nettare.

   Una vera esperienza per gli amanti della gatronomia nata sotto le due torri questa serata spot,che vedrà una prossima data, tutta dedicata all' ”ombelico del mondo” il tortellino , sempre nella stessa location il 23 di Aprile.

Io non mancherò di certo,alla prossima abbuffata di bolognesità.

Claudio

Sua maestà...la MORTADELLA!

A pensarci bene la nostra “mitica”città ne ha di cose per cui essere famosa in tutto il mondo, in primis l'università più vecchia del mondo poi è la patria dell'altra rossa italiana che tanto emoziona in pista, la Ducati ma è nel campo alimentare, ovviamente, dove Bologna la “grassa” raggiunge l'apice di riconoscibilità (e purtroppo di imitabilità). Chi alle più strampalate latitudini non si è imbattuto in un incredibile piatto di tortellini, oppure non ha letto su di un menù i “maledetti”spaghetti alla Bolognese o trovato vagando nelle corsie di supermercati Mortadelle Bologna di un rosa direi quasi radioattivo. Ed è proprio di quest'ultima, quella originale, quella genuinamente DOP di cui vorrei tessere le lodi, per il suo profumo che è caratteristico ed accattivante, speziato ed inconfondibile,mai pungente od aggressivo ma sempre così delicato e suadente, per la sua gustosità piena e per il suo retrogusto omogeneo e delicato, mai coprente. Porgete un inchino, signori e signore a sua maestà la mortadella, uno degli storici simboli della nostra cucina felsinea,a cui tutti sicuramente abbiamo concesso più di un ballo culinario col nostro palato. Questo salume è stato il primo a meritarsi una sorta di antesignano riconoscimento di origine controllata o protetta, ben nove secoli fa una delle più antiche Corporazioni di Arti e Mestieri di Bologna, quella dei “Salaroli” determinò norme precise per la sua preparazione, sottoponendo la mortadella a rigidi controlli di produzione e fregiandola di un apposito sigillo.

   Tutt'ora conservati presso l'Archivio di Stato di Bologna, gli statuti della “SOCIETAS SALAROLORUM”, risalenti al XIII° secolo , il più antico datato 1242, documentano come questo insaccato fosse tutelato e garantito dalla Corporazione, anche per mezzo di sanzioni che venivano inflitte a chiunque non rispettasse i regolamenti.

   L'origine del termine mortadella è alquanto controversa: alcuni ritengono derivi dal latino “murtatum” che indicava carne insaccata e condita col mirto”myrtum”, altri invece la derivano dal “mortarium”,termine tardo latino che indicava il mortaio nel quale i frati bolognesi, a cui risalirebbe l'origine dell'insaccato,pestavano l'impasto di carne mescolato al grasso e alle spezie.

   Alcune citazioni si ritrovano in una ricetta toscana del '300, ma molto variegata negli ingredienti utilizzati: veniva prodotta con fegato, uova, maggiorana, prezzemolo ed uva passa; decisamente molto diversa da quella già prodotta un secolo prima a Bologna. La prima ed ufficiale ricetta per la sua preparazione è stata scritta nel 1549 dallo “scalco”,l'odierno cuoco, di corte degli Este di Ferrara,Cristoforo Messiburgo ma è solo nel '600 grazie all'accademico bolognese Vincenzo Tanara, autore di trattati di agronomia e culinaria, che questo salume si trasformerà all'incirca nel prodotto che oggi conosciamo.

…..ma non sto a dilungarmi troppo con gli affascinanti metodi di produzione, vi vedo già con ettolitri di acquolina in bocca, sognanti e con la mente piena di qualche bella fetta rosa e un tozzo di pane oppure una soffice mousse.....e allora andate dal vostro salumiere di fiducia e rendete omaggio anche voi a sua maestà la MORTADELLA.

Alla prossima

Claudio

Il Resto del Carlino, 06 aprile 2010