Sua maestà...la MORTADELLA!

A pensarci bene la nostra “mitica”città ne ha di cose per cui essere famosa in tutto il mondo, in primis l'università più vecchia del mondo poi è la patria dell'altra rossa italiana che tanto emoziona in pista, la Ducati ma è nel campo alimentare, ovviamente, dove Bologna la “grassa” raggiunge l'apice di riconoscibilità (e purtroppo di imitabilità). Chi alle più strampalate latitudini non si è imbattuto in un incredibile piatto di tortellini, oppure non ha letto su di un menù i “maledetti”spaghetti alla Bolognese o trovato vagando nelle corsie di supermercati Mortadelle Bologna di un rosa direi quasi radioattivo. Ed è proprio di quest'ultima, quella originale, quella genuinamente DOP di cui vorrei tessere le lodi, per il suo profumo che è caratteristico ed accattivante, speziato ed inconfondibile,mai pungente od aggressivo ma sempre così delicato e suadente, per la sua gustosità piena e per il suo retrogusto omogeneo e delicato, mai coprente. Porgete un inchino, signori e signore a sua maestà la mortadella, uno degli storici simboli della nostra cucina felsinea,a cui tutti sicuramente abbiamo concesso più di un ballo culinario col nostro palato. Questo salume è stato il primo a meritarsi una sorta di antesignano riconoscimento di origine controllata o protetta, ben nove secoli fa una delle più antiche Corporazioni di Arti e Mestieri di Bologna, quella dei “Salaroli” determinò norme precise per la sua preparazione, sottoponendo la mortadella a rigidi controlli di produzione e fregiandola di un apposito sigillo.

   Tutt'ora conservati presso l'Archivio di Stato di Bologna, gli statuti della “SOCIETAS SALAROLORUM”, risalenti al XIII° secolo , il più antico datato 1242, documentano come questo insaccato fosse tutelato e garantito dalla Corporazione, anche per mezzo di sanzioni che venivano inflitte a chiunque non rispettasse i regolamenti.

   L'origine del termine mortadella è alquanto controversa: alcuni ritengono derivi dal latino “murtatum” che indicava carne insaccata e condita col mirto”myrtum”, altri invece la derivano dal “mortarium”,termine tardo latino che indicava il mortaio nel quale i frati bolognesi, a cui risalirebbe l'origine dell'insaccato,pestavano l'impasto di carne mescolato al grasso e alle spezie.

   Alcune citazioni si ritrovano in una ricetta toscana del '300, ma molto variegata negli ingredienti utilizzati: veniva prodotta con fegato, uova, maggiorana, prezzemolo ed uva passa; decisamente molto diversa da quella già prodotta un secolo prima a Bologna. La prima ed ufficiale ricetta per la sua preparazione è stata scritta nel 1549 dallo “scalco”,l'odierno cuoco, di corte degli Este di Ferrara,Cristoforo Messiburgo ma è solo nel '600 grazie all'accademico bolognese Vincenzo Tanara, autore di trattati di agronomia e culinaria, che questo salume si trasformerà all'incirca nel prodotto che oggi conosciamo.

…..ma non sto a dilungarmi troppo con gli affascinanti metodi di produzione, vi vedo già con ettolitri di acquolina in bocca, sognanti e con la mente piena di qualche bella fetta rosa e un tozzo di pane oppure una soffice mousse.....e allora andate dal vostro salumiere di fiducia e rendete omaggio anche voi a sua maestà la MORTADELLA.

Alla prossima

Claudio